Effect Of Tamarillo (Solanum Betaceum Cav.) Addition On Physical And Chemical Characteristics Of Yoghurt Produced

Novelina Novelina

doi:10.25077/aijans.v5.i01.44-57.2024

Authors

Novelina Novelina Andalas University

DOI:

https://doi.org/10.25077/aijans.v5.i01.44-57.2024

Keywords:

tamarillo juice, cow's milk, yoghurt

Abstract

Yoghurt is one of the milk-based fermented products, adding fruit juice to yoghurt is part of product innovation, expected to improve quality and consumer liking. This study aims to determine the effect and level of addition of tamarillo juice (Solanum betaceum Cav.) on the characteristics of yoghurt produced. This study used a complete randomized design (CRD) method with 5 treatments and 3 replicates. Data were analyzed using analysis of variance (ANOVA) and Duncan's New Multiple Range Test (DNMRT) at the 5% level. The treatment in this study was the addition of tamarillo juice as much as 0% (A), 5% (B), 10% (C), 15% (D), 20% (E). The results showed that the addition of tamarillo juice to yoghurt had a significant effect on viscosity, color, fat content, ash content, total solids, total lactic acid, and Organoleptic test (color, aroma, taste and consistency), but had no significant effect on protein content, pH value and total lactic acid bacteria. The best formulation was in treatment E (addition of 20% tamarillo juice) with an average viscosity value of 13.03 Cp; color 83.73 ^oHue (Yellow red); protein content 4.11%; fat content 3.29%; ash content 0.59%; total solids 19.17%; total lactic acid 1.04%; pH value 4.52; total lactic acid bacteria 2.3x10⁹CFU/g ; color 4.3 (like); aroma 4.25 (like); taste 4.15 (like) and consistency 4.25 (like).

Downloads

Download data is not yet available.

References

Widowati, S., dan Misgiyarta, 2009, Efektifitas Bakteri Asam Laktat (BAL) Dalam Pembuatan Produk Fermentasi Berbasis Protein Susu Nabati. Prosiding: Balai Penelitian Bioteknologi Dan Sumber Daya Genetik Pertanian.

Kartikasari, D. I., dan Nisa, F. C., 2014, Pengaruh Penambahan Sari Buah Sirsak Dan Lama Fermentasi Terhadap Karakteristik Fisik Dan Kimia Yoghurt, Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 2(4), 239–248.

Prayitno, 2006, Kadar Asam Laktat Dan Laktosa Yoghurt Hasil Fermentasi Menggunakan Berbagai Rasio Jumlah Sel Bakteri Dan Persentase Starter. Journal Of Animal Production, 8(2), 131–136.

Badan Pusat Staistika, 2018, Perkembangan Lahan Tamarillo Di Indoensia Tahun 2016-2017.

Latifah, Nurismanto, R., dan Agniya, C., 2011, Pembuatan Selai Lembaran Terong Belanda, Jurnal Teknologi Pangan, 101–113

Rini, A. P., Nocianitri, K. A., dan Hapsari, N. I. (2019). Viabilitas Lactobacillus Sp F213 Pada Berbagai Minuman Sari Buah Probiotik Selama Penyimpanan. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, ISSN : 2527-8010 (ejournal) Vol. 8, No. 4, 408-418,

Putri, D. C. L. A., Putra, I. N. K., dan Suparthana, I. P., 2019, Pengaruh Penambahan Sari Buah Naga Merah (Hylocereus Polyrhizus) Terhadap Karakteristik Yoghurt Campuran Susu Sapi Dan Kacang Merah (Phaseolus vulgaris). Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan (Itepa), 8(1), 8–17.

SNI 2981:2009. Yoghurt. Badan Standarisasi Nasional.

Maulidiana, D., 2007, Pembuatan Minuman Fermentasi Sari Buah Murbei. [Skripsi]. Malang: Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya.

Winarno, F. G., dan Fernandes, I. E., 2007, Ilmu Pangan Dan Gizi. Jakarta: Pt Gramedia Pustaka Utama.

Astawan, M., 2008, Sehat Dengan Buah. Jakarta: Dian Rakyat.

Buckle, K. A., Edwards, R. A., Fleet, G. H., dan Wootton, M., 2013, Ilmu Pangan. (H. Purnomo dan Adino, Penerj.). Jakarta: Universitas Indonesia.

Jannah, A. M., Legowo, A. M., Pramono, Y. B., Al-Baarri, A. N., dan Abduh, S. B. M., 2014, Total Bakteri Asam Laktat, Ph, Keasaman, Citarasa Dan Kesukaan Yogurt Drink Dengan Penambahan Ekstrak Buah Belimbing. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 3(2), 7–11.

Supriharti, D., Elmasni, dan Sabri, E., 2007, Identifikasi Karyotipe Tamarillo (Solanum betaceum Cav.) Kultivar Berastagi Sumatera Utara. Jurnal Biologi Sumatera, 2(1), 7–11.

Achmad, F., Nurwantoro, dan Mulyani, S., 2012, Daya Kembang, Total Padatan, Waktu Pelelehan, Dan Kesukaan Es Krim Fermentasi Menggunakan Starter Saccharomyces Cereviceae. Animal Agriculture Journal, 1(2), 65–76.

Nakazawa, Y., 1992, Functions Of Fermented Milk. New York: Elsevier Applied Science.

Almatsier, S., 2004. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: Pt Gramedia Pustaka Utama.

Herawati, D. A., dan Wibawa, D. A. A. (2009). Pengaruh Konsentrasi Susu Skim Dan Waktu Fermentasi Terhadap Hasil Pembuatan Soyghurt. Jurnal Teknik Lingkungan, 1(2), 48–58.

Kumalaningsih, dan Agniya. (2006). Taramillo (Tamarillo). Surabaya: Trubus Agrisarana.

Susilorini, T. E., dan Sawitri, M. E. (2007). Produk Olahan Susu. Jakarta: Penebar Swadaya.

Nofrianti, R., Azima, F., dan Eliyasmi, R. (2013). Pengaruh Penambahan Madu Terhadap Mutu Yoghurt Jagung. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 2(2), 60–67.

Sutedjo, K. S. D., dan Nisa, F. C. (2015). Konsentrasi Sari Belimbing (Averrhoa carambola L.) Dan Lama Fermentasi Terhadap Karakteristik Fisiko-Kimia Dan Mikrobiologi Yoghurt. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 3(2), 528–593.

Kumalasari, K. E. D., Legowo, A. M., dan Al-Baarri, A. N. (2013). Total Bakteri Asam Laktat, Kadar Laktosa, Ph, Keasaman, Kesukaan Drink Yogurt Dengan Penambahan Ekstrak Buah Kelengkeng. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 2(4), 165–168.

Messens, W., dan Vuyst, L. D. (2001). Inhibitory Substances Produced By Lactobacilli Isolated From Sourdoughs. International Journal Of Food Microbiology, 72(2002), 31–43.

Durant, A. A., Rodríguez, C., Santana, A. I., Rodríguez, J. C., Gupta, M. P., dan Herrero, C. (2012). Analysis Of Volatile Compounds From Solanum Betaceum Cav. Fruits From Panama By Head-Space Micro Extraction. Academy Of Chemistry Of Globe Publications, 7(1), 15–26.

Surajudin, Kusuma, F. R., dan Purnomo, D. (2005). Yoghurt, Susu Fermentasi Yang Menyehatkan. Jakarta: Agromedia Pustaka.