Characterization of Flakes Made in Corn Flour (Zea Mays) and Pumpkin (Cucurbita Moshcata) with Addition of Soybean Flour (Glicine Max)
DOI:
https://doi.org/10.25077/aijans.v3.i02.42-66.2022Keywords:
Flakes, soybean flour, corn flour, pumpkin, characteristics, protein, amino acids.Abstract
ABSTRACT
This study aims to determine the effect of adding soybean flour (Glicine max) to the chemical, physical, and organoleptic characteristics of flakes from a combination of corn (Zea mays) and pumpkin (Cucurbita moshcata) and to determine the best treatment for flakes produced based on chemical, physical characteristics, and it's organoleptic. The research method used is an experimental method with descriptive data analysis. This study used 5 treatments and 3 replications: A = (addition of 0 grams of soybean flour), B = (addition of 15 grams of soybean flour), C = (addition of 30 grams of soybean flour), D = (addition of 45 grams of soybean flour), and E = (addition of 60 grams of soybean flour). Observations made were chemical analysis in the form of water content, ash content, protein content, fat content, carbohydrate content, crude fiber content, and total amino acids in treatment C, as well as physical tests in the form of water absorption tests, color tests, and organoleptic tests in the form of color, aroma, taste, and texture. The results showed that the addition of soybean flour in the study of corn and pumpkin flour flakes affected water content, ash content, protein content, fat content, carbohydrate content, crude fiber content, water absorption, brightness (color), and preference level based on the color, flavor, taste, and texture of the resulting flakes. The best treatment of flakes produced was treatment C (addition of 30 grams of soybean flour) based on the panelists' preference level with quality characteristics, is: water content (6.43% ± 0.41), ash content (1.76% ± 0.19), protein content (9.78% ± 0.29), fat content (11.25% ± 0.69), carbohydrate content (70.89% ± 0.57), crude fiber content (2.81% ± 0.29), water absorption 368.31% ± 2.49), °Hue (78.57 ± 0.01) and organoleptic values ??(color 4.35; aroma 3.65; taste 4.10; texture 3, 70) with a total value of 9.72% amino acids and the types of amino acids identified are glutamic acids, leucine, aspartic acid, arginine, alanine, phenylalanine, valine, serine, isoleucine, tyrosine, threonine, lysine, histidine, glycine, and methionine. . threonine, lysine, histidine, glycine, and methionine. . threonine, lysine, histidine, glycine, and methionine.
Keywords : Flakes, soybean flour, corn flour, pumpkin, characteristics, protein, amino acids.
Downloads
References
[AOAC] Accociation of Official Analytical Chemist. 2005. Official Methods Of Analysis of The Association of Official Analytical Chemist.
[TKPI] Tabel Komposisi Pangan Indonesia. 2017.
Aini, N., Wijonarko, G., dan Sustriawan, B. 2016. Sifat Fisik, Kimia, dan Fungsional Tepung Jagung yang Diproses Melalui Fermentasi. Agritech, 36(2), 160-169.
Amanda, H., Irmayanti, I., & Sunartaty, R. (2021). The Making of Cereal With Subtitution of Soybean Flour (Glycine Max L. Merr) and Pasta Fruit Bit (Beta Vulgaris L) As Natural Dyes. Serambi Journal of Agricultural Technology, 3(1).
Aminah, S., Santosa, Budi. 2014. Komposisi Kimia Tepung Kecambah Jagung dan Tepung Kecambah Kedelai (Kejale) Tergranulasi. Universitas Muhammadiyah Semarang.
Andriani D. 2012. Studi Pembuatan Bolu Kukus Tepung Pisang Raja (Musa paradisiaca L). [Skripsi]. Makassar : Universitas Hasanuddin.
Astarini, F. 2013. Formulasi Dan Evaluasi Sifat Sensoris Dan Fisikokimia Flakes Komposit Dari Tepung Tapioka, Tepung Konjac (Amorphophallus Oncophyllus) Dan Tepung Kacang Hijau (Phaseolus Radiatus L.). Skripsi : UNS
Dedin., Fardiaz, D., Apriyantono, A., & Andarwulan, N. 2006. Isolasi dan karakterisasi melanoidin kecap manis dan peranannya sebagai antioksidan. Jurnal Teknol dan Industri Pangan Vol.XVII No.3
Estiasih, T., Harijono., Waziiroh, E., dan Febrianto, K. 2018. Kimia dan Fisik Pangan. Jakarta : Bumi Aksara
Fanzurnaa, C. O., & Taufika, M. 2020. Formulasi Foodbars Berbahan Dasar Tepung Kilit Pisang Kepok dan Tepung Kedelai. Jurnal Bioindustri Vol, 2(2).
Fatkurahman, R., W. Atmaka, dan Basito. 2012. Karakteristik Sensori dan Sifat Fisiko Kimia Cookies dengan Substitusi Bekatul Beras Hitam (Oryza sativa L.) dan Tepung Jagung (Zea mays L). Jurnal Teknosains Pangan. 1(1):49-57.
Gaman, P., & Sherrington, K. B. 1992. Food science: Introduction to food science, nutrition and microbiology.
Gian A R, Munifatul I, Sarjana P. 2012. Analisis Proximat, Antioksidan dan Kesukaan Sereal Makanan Dari Bahan Dasar Tepung Jagung (Zea mays L.) dan Tepung Labu Kuning (Cucurbita moschata Durch). Buletin Anatomi dan Fisiologi. Volume XX, Nomor 2, Hal : 32-39
Girsang, E.A. 2015. Daya Terima dan Kandungan Gizi Sereal yang Disubtitusi dengan Tepung Buah Lindur (Bruguiera gymnorrizha) dan Tepung Jagung (Zea mays). Hal 1-7
Hanawati, R. F. 2011. Flakes Kaya Antioksidan sebagai Alternatif Diversifikasi Ubi Jalar Ungu. Skripsi. Tidak dipublikasi. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Sebelas Maret. Surakarta.
Hariadi, H., Tensiska, T., dan Sumanti, D. M. (2017). Pengaruh Penambahan Tepung Kacang Kedelai (Phaseolus radiatus L.) Pada Tepung Campuran Bonggol Pisang Batu (Musa bracycarph) Dan Tepung Jagung Terhadap Beberapa Karakteristik Cookies. Jurnal Agrotek Indonesia (Indonesian Journal of Agrotech), 2(2).
Harijono, Susanto, W.H. & Ismet, F. 2001. Studi penggunaan proporsi tepung (sorghum ketan dengan beras ketan) dan tingkat kepekatan santan yang berbeda terhadap kualitas kue semprong. Jurnal Teknologi Pertanian, 2(1), pp. 1-11.
Hustiany, R. 2016. Reaksi Maillard Pembentuk Citarasa dan warna pada Produk Pangan. Lambung Mangkurat University Press : banjarmasin.
Indrawan, I., Seveline, S., & Ningrum, R. I. K. (2018). Pembuatan Snack Bar Tinggi Serat Berbahan Dasar Tepung Ampas Kelapa dan Tepung Kedelai. Jurnal ilmiah respati, 9(2)
Jariyah, J. J., Basuki, E. K., & Pertiwi, Y. A. 2017. Evaluasi sifat fisikokimia food bar dari tepung komposit (pedada, talas dan kedelai) sebagai alternatif pangan darurat. Jurnal Teknologi Pangan, 11(1).
Jumanah, J., Windrati, W. S., & Maryanto, M. (2018). Karakterisasi sifat fisik, kimia dan sensoris bihun berbahan tepung komposit ganyong (Canna edulis) dan kacang hijau (Vigna radiata). Jurnal Agroteknologi, 11(02), 128-138.
Kaemba, A., Suryanto, E., & Mamuaja, C. F. (2017). Karakteristik fisiko-kimia dan aktivitas antioksidan beras analog dari sagu baruk (Arenga microcarpha) dan ubi jalar ungu (Ipomea batatas L. Poiret). Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 5(01), 74-81.
Kanetro, B. (2017). Teknologi Pengolahan dan Pangan Fungsional Kacang-Kacangan. Yogyakarta : Plantasia
Kusnandar, F. 2020. Kimia Pangan Komponen Makro. Jakarta : Bumi Aksara
Lawalata, V.N., P.P. Kdise, dan G. Tetelepta. 2019. Kajian sifat kimia dan organoleptik flakes tepung pisang tongka langit (Musa troglodytarum L) dan tepung jagung (Zea mays). Agritekno 7: 9-15. DOI: 10.30598/jagritekno.2018.7.1.9.
Lestari, T. I., Nurhidajah, N., & Yusuf, M. (2018). Kadar Protein, Tekstur, Dan Sifat Organoleptik Cookies yang Disubstitusi Tepung Ganyong (Canna edulis) dan Tepung Kacang Kedelai (Glycine max L.). Jurnal Pangan dan Gizi, 8(1), 53-63.
Novidahlia, N., Kusumaningrum, I., & Pamela, A. I. (2020). Karakteristik Fisikokimia dan Sensori Minuman Sereal Instant dari Sorgum (Sorgum bicolor) dan Tepung Tempe. Jurnal Agroindustri Halal, 6(2), 181-188.
Paramita, A.H. & Putri W.D.P. 2015. Pengaruh penambahan tepung bengkuang dan lama pengukusan terhadap karakteristik fisik, kimia, dan organoleptilk flakes talas. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 3(3), pp. 1071-1082.
Polnaya, F. J., Breemer, R., Augustyn, G. H., & Tuhumury, H. C. (2015). Karakteristik sifat-sifat fisikokimia pati ubi jalar, ubi kayu, keladi dan sagu. Agrinimal, 5(1), 37-42.
Pratama, S. H., & Ayustaningwarno, F. (2015). Kandungan Gizi, Kesukaan, dan Warna Biskuit Subtitusi Tepung Pisang dan Kecambah Kedelai. Journal of Nutrition College, 4(3), 252-258.
Prayitno, A. H., Miskiyah, F., Rachmawati, A. V., & Baghaskoro, T. M. (2009). Karakteristik sosis dengan fortifikasi ?-caroten dari labu kuning (Cucurbita moschata). Buletin Peternakan Vol, 33(2), 111-118.
Purawisastra, S., Slamet, D. S., & Soetrisno, U. S. 2012. Perubahan kandungan protein dan komposisi asam amino kedelai pada waktu pembuatan tempe dan tahu. Penelitian Gizi dan Makanan.
Purnamasari, I. K, W. D. R. Putri, 2015. Pengaruh Penambahan Tepung Labu Kuning Dan Natrium Bikarbonat Terhadap Karakteristik Flake Talas. Jurnal Pangan Dan Agroindustri Vol. 3 No 4 P.1375- 1385, September 2015. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, FTP Universitas Brawijaya. Malang
Puspita, D., Harini, N., & Winarsih, S. (2021). Karakteristik Kimia dan Organoleptik Biskuit dengan Penambahan Tepung Kacang Kedelai (Glycine max) dan Tepung Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus costaricensis). Food Technology and Halal Science Journal, 4(1), 52-65.
Ratnawati, L., Ekafitri, R., & Desnilasari, D. (2019). Karakterisasi Tepung Komposit Berbasis Mocaf dan Kacang-kacangan sebagai Bahan Baku Biskuit MP-ASI. (Characterization of Composite Flour Based on Mocaf and Beans Flour as Ingredient for Weaning Food). Biopropal Industri, 10(2), 65-81.
Rauf, R. 2015. Kimia Pangan. Penerbit : ANDI, Yogyakarta
Rulaningtyas, R., Suksmono, A. B., Mengko, T. L. dan Saptawati, G. P. 2015. Segmentasi Citra Berwarna dengan Menggunakan Metode Clustering Berbasis Patch untuk Identifikasi Mycobacterium tuberculosis. Jurnal Biosains Pascasarjana 17(1):19-25.
Rusmono, M. et al. 2011. Kimia Bahan Makanan. Modul 1-6 ISBN 9789790116313
Santosa BAS, Narta, Damardjati DS. 1998. Pembuatan Brondong dari Berbagai Beras. Agritech. Majalah Ilmu dan Teknologi Pertanian. 18(1):24-28
Santoso, E. B. 2013. Pengaruh Penambahan Berbagai Jenis Susu Terhadap Sifat Sensoris dan Fisikokimia Puree Labu Kuning (Cucurbita Moschata). Skripsi. Fakultas Pertanian UNS. Surakarta.
Situmorang, C. et al. 2017. Subtitusi Tepung Kacang Hijau dan Tepung Kacang Kedelai pada Pembuatan Bean Flakes Tinggi Serat dan Tinggi Protein sebagai Sarapan Sehat. Jakarta : Universitas Esa Unggul
Situmorang, C. et al. 2017. Subtitusi Tepung Kacang Hijau dan Tepung Kacang Kedelai pada Pembuatan Bean Flakes Tinggi Serat dan Tinggi Protein sebagai Sarapan Sehat. Jakarta : Universitas Esa Unggul
Suarni dan Firmansyah I.U. 2005. Beras Jagung; Prosessing dan Kandungan Nutrisi Sebagai Bahan Pangan Pokok Prosiding Seminar dan Lokakarya Nasional. 393-398.
Suarni. 2009. Potensi Kandungan Senyawa ß-Karoten Beberapa Komoditi Sebagai Sumber Vitamin A. Pros. Seminar Nasional Pengembangan Inovasi Pertanian Lahan Marginal. Jakarta.
Sukria, H. A. (2015). Kualitas protein dan komposisi asam amino ampas sagu hasil fermentasi Aspergillus niger dengan penambahan urea dan zeolit. Jurnal Ilmu Pertanian Indonesia, 20(2), 124-130.
Sumarno, S. N. (2002). Estimasi Kadar Protein dalam Bahan Pangan Melalta Analisis Nitrogen Total dan Analisis Asam Amino: Estimation of protein concentration in food by total nitrogen and amino acid analyses. Majalah Farmasi Indonesia, 13(2002).
Sunarti. 2007. Karakterisasi Sifat Fisiko Kimia Tepung Pati Jagung Varietas Unggul Nasional dan Sifat Penerimaanya terhadap Enzim dan Asam. Departemen Teknologi Industri Hasil Pertanian. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB. Bogor.
Suparmi, S., Sumarto, S., Sari, N. I., & Hidayat, T. (2021). Pengaruh Kombinasi Tepung Sagu dan Tepung Udang Rebon terhadap Karakteristik Kimia dan Organoleptik Makaroni. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 24(2), 218-226.
Suwarni, dan Yasin. 2015. Jagung Sebagai Sumber Pangan Fungsional. Jurnal Iptek Tanaman Pangan. Vol. 6, No. 1 Hal : 41-56
Syukri, D. 2021. Bagan Alir Analisis Proksimat Bahan Pangan (Volumetri dan Gravimetri). Andalas University Press
Tanuwijaya., K.L., Nawangsasi., Ummi., Rahana. 2016. Potensi Berbasis Pangan Lokal Surabaya. Indonesian Journal of Human Nutrition, Juni 2016, Vol.3 No.1 Suplemen : 71 – 79.
Thomas et al. 2017. Pengaruh Penambahan Tepung Kedelai (Glicine max L). Pada Pembuatan Biskuit Bebas Gluten Bebas Kasein Berbahan Baku Tepung Pisang Goroho (Musa acuminate L). Jurnal Cocos Vol.1, No.7
Utama, dkk. 2019. Pengaruh Perbandingan Tepung Terigu dengan Tepung Kecambah Jagung (Zea mays L.) Terhadap Karakteristik Flakes. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan Vol. 8, No. 2, 140-149
Widyasitoresmi, H.S. 2010. Formulasi dan Karakterisasi Flake Berbasis Sorgum (Sorghum bicolor L.) dan Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L.) (Skripsi). Bogor: Institut Pertanian Bogor.
Widyastuti, E. S., Manab, A., & Puspitasari, R. A. (2008). Pengaruh penambahan mentega dan perlakuan pH terhadap karakteristik kimia edible film gluten. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, 3, 24-34.
Winarno, F.G., 2008. Kimia Pangan dan Gizi Edisi terbaru. Bogor ; Mbrio Press
Wiranata, I. G. A. G., Puspaningrum, D. H. D., & Kusumawati, I. G. A. W. 2017. Formulasi dan karakteristik nutrimat bar berbasis tepung kacang kedelai (glycine max. L) dan tepung kacang merah (phaseolus vulgaris. L) sebagai makanan pasien kemoterapi. Jurnal Gizi Indonesia (The Indonesian Journal of Nutrition), 5(2), 133-139.
Witono, Y. (2017). Teknologi Flavor Alami. Surabaya : Buku Pustaka Radja.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2022 Lucia Saraswati, Fauzan Azima, Daimon Syukri
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
